素材と管理 肉屋は魔法を使います

牛肉もこだわりますが

豚肉もこだわります

奄美 原種豚の島豚も人気ですが

今回は通常販売の豚肉の話し

豚は基本は枝肉買い付け

枝肉を冷蔵庫で数日かけて冷やし込み

水分飛ばし

そこから解体し(高校2年には豚骨抜き 解体をマスターしてました)笑

ここから更に部位に分け、特別なシートでお肉の

水分を数日かけて抜く

水分の抜け具合 味のバランスを確認して

商品として切ります

豚コマでさえ、手は抜きませんよ

豚コマ日本一は

煮ても出汁の出る 肩肉 肩バラ肉 柔らかいランプ肉を

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スライサーに入れます この肉水分無く シャキっとしていますね

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下切りします

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上切り、仕上げは内もも 外もも しきんぼ を

スライスして被せます

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完成です 毎日夕方には完売になります

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水分をぎりぎりまでコントロールして

旨い肉汁だけ残しています

 

肉屋の仕事は切るだけではありません

お肉を美味しくする 魔法使いです笑

 

 

 

 

 

 

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