牛肉もこだわりますが
豚肉もこだわります
奄美 原種豚の島豚も人気ですが
今回は通常販売の豚肉の話し
豚は基本は枝肉買い付け
枝肉を冷蔵庫で数日かけて冷やし込み
水分飛ばし
そこから解体し(高校2年には豚骨抜き 解体をマスターしてました)笑
ここから更に部位に分け、特別なシートでお肉の
水分を数日かけて抜く
水分の抜け具合 味のバランスを確認して
商品として切ります
豚コマでさえ、手は抜きませんよ
豚コマ日本一は
煮ても出汁の出る 肩肉 肩バラ肉 柔らかいランプ肉を
スライサーに入れます この肉水分無く シャキっとしていますね
下切りします
上切り、仕上げは内もも 外もも しきんぼ を
スライスして被せます
完成です 毎日夕方には完売になります
水分をぎりぎりまでコントロールして
旨い肉汁だけ残しています
肉屋の仕事は切るだけではありません
お肉を美味しくする 魔法使いです笑