暑い暑い、本当に暑い
テニスも限界ですが普段は仕事柄、体が冷えるので
暑くてもチャレンジしています
でも暑い
そして本題
秋田より ３２か月肥育雌牛買い付けました
生産者は名人佐々木さん
抜群の牛で欠点なしです
冷蔵庫で枝肉のままつるして水分を飛ばしている所です
何故か
料理をした時のドリップを出ないようにしています
ステーキにした時、肉汁がでてしまうと、肉汁は水分なので
フライパンが１００℃以上に上がりません、（水の沸点は１００℃）
水分が無ければ、高温で焼ききれる、という事です
これが肉屋の、第一段階の下処理になります
豚肉も同様の事をしています
勿論５番でバランスも良く
なかなか好みのタイプです
↓はバラ肉はカルビになる部位
濃厚な焼肉がとれます
程よく、脂の乗った赤身は
ローストビーフに最高です
ローストビーフの美味さで一番大切なのはこの牛選び
生き物なので難しいですが
長年の目利きです
ブランドで選ばず、経験で選びます
プロの肉屋はそういうものです
小学生一年位の頃、父のお兄さんと静岡袋井にトラックで
生きたままの牛を買い付けに行っていました
僕の仕事はトラックの小窓から牛が落ち着いているか見ている事
あれから４０数年ずーと牛を追いかけて
美味しい牛肉は中山肉店