陽気が温かくなってきてステーキ
焼き肉 ローストビーフ の販売量が
だいぶ増えてきました
今回も岩手から 質の良い、小さ目の
雌牛を買い付けました
勿論A-５なんですが それは余り関係
なくて 肉質 脂質で選びます
プロの目利きです
個人のお肉屋さんは
たいていこの様な牛を選びますね
ここの赤く見える部分が内モモで
この部分で赤身にサシ（しもふり）が入って
るかを見ていきますね この牛はかなり
良いです バッチリ
業界用語ではモモ抜けが良い と言って
貴重な牛になります
通常 但馬系統の雌牛は 肉質重視血統なので
余りサシは入りにくいですが この牛は良いですね
ここは フランクと言って バラ肉の赤身の部分
です 柔らかくて美味しい所です
そして本バラ 上質の雌牛なので
脂質が良いです 融点（溶け出す温度）が
低いので 美味しく食べられ 胸焼けしません
良く無い牛ほど脂の融点が高く
霜降り 脂身を食べた時 口の中で
溶けにくいので ヒツコイっと感じたり
胃もたれを起こしたりするのです
昔から良く牛肉には赤ワインっと
言いますが これは このドロドロした
脂質の牛肉を食べた時 赤ワインの
渋みで 口を洗い流すとも
言われています
当店の牛肉は脂質さらーり 口どけ
良いので 白ワイン合いますよ
リブロースと肩ロースの間をカットした 断面
最終的にここを見て 肉質 脂質 歩留まり率などを
を判断して 買い付けます
当店のバイヤー 須黒君 一人で各市場を駆け回り
買い付けます
冷蔵庫で少し寝かせ 更に旨みを出して
からの販売になりますね
次は ビタミンAの話し
書きますね
では また明日