生ベーコンにつぐ、人気の
手造り荒挽きウインナー
職人が神経を研ぎ澄まし、時間をかけ
究極に造り上げた人気の一品です
美味しいですよ
ハム職人がシャウエッ〇〇を超えられない
と言う裏話しはハムソーセージ業界の方々は
絶対心の何処かにあるはずなんです
これは、それを超え 究極に造ったら
を 形にした ウインナーです
ドイツに５年の修行経歴は伊達では
ないですね。。。
ここから 造る工程を簡単に説明です
時間をかけて塩漬したすね肉
でソーセージペーストを造ります
とろとろになるまで
だんだん白く
本当の手造りなので、結着剤など使用せず
このソーセージペーストで結着（つなぎ）させます
時間をかけて塩漬した肩肉と
先ほどの ソーセージペーストをカッター
でまぜ 乳化させていきます が
混ぜる感覚は職人の技量が出ます
メッツゲライ杉山氏は微量の音を
聞き分けて 仕上げていきます
ウインナーの中身が完成
ここまで凄い時間がかかります
機械の掃除も全て、人に任せず 一人で
完璧にこなし 掃除も手を抜きません
そして羊腸
勿論、天然物の上質な シルクグレード使用
このシルクグレードが 薄いので歯切れも良く
パリッと口にいれた瞬間皮がなくなります
この薄さにも欠点があり、破けたり パンク
したり、選ばれた職人のみ使いこなせる
羊腸ですね
充填していきます
これ僕も以前 僕もやりましたが
入れ具合が難しいです
綺麗に結束されています
そして スモーク室に、
スモークの、乗りがよくなるように
乾燥させていきます
乾燥もしすぎると、皮がやぶけたり
乾燥しないと、この後のスモークが
乗りません
桜のチップ いえいえ市販のチップ使いません
自ら、山桜を買い付け
皮むきから、製材しています
薪スモークです ドイツオールドスタイル
火がつかないように、シャワーで
濡れた薪をバーナーであぶります
スモークは火がつかないように
空気の流れを見ながらスモーク
スモーク完成 すすではありません
スモークです、香り 旨み 防腐効果もあります
スモーク室の黒い壁は、スモークタール
黒光りほど良く、何十年物のタールが
また良いスモークを実現します
そして、ボイルして
冷やしこみ
完成です
試食中～ 笑 この日、朝３時から仕事
いま夜７時過ぎ 本牧工場 僕疲れ顔。。笑
完成です
渡独しブランデンブルク氏のもと
修行 DLG（ドイツで栄光ある食品の大会）
で４年連続優秀賞等受賞
メッツゲライ杉山氏が、日本人に
合うように造りあげた あら挽きウインナー
出来たて販売しています BBQに ホットドックに
お土産に人気です
サラミも完成
こちらも大人気
ではまた明日
今週末は 都内視察行ってきます
おたのしみに。。。。