当たり前ですが
牛肉は量販店さんなどとは違い
部分肉、ましてやスペック肉（直ぐに切れる状態まで加工してある肉）
の仕入れではありません
雌牛を選んでの一頭買い、
写真の状態で冷機で冷やし、１０日から２０日程度寝かし
毎日確認し、ベストな状態の時に骨抜き
水分が抜け、うま味成分、香りが増し
更に良い牛になります
で、ここから本題
僕の右手の部分がヒレ肉です
全体が脂に包まれていますが
ヒレの一部分が脂が少なく冷機にあたり
寂れます（寝かせ仕上げた牛の証拠）
枝肉を数日しか冷やさず、水分や、うま味が出る前に
解体して商品化してしまいますと、綺麗で歩留まり率も
良くなりますが、
本来持つ旨い肉になりません。
１頭買い付けた物のみが出来る技です
見た目が悪くなりますが
味は物凄く良くなります
最高のヒレステーキの出来上がりです
そしてカットしていきます
店頭で大人気のヒレ、シャトーブリアン
素材は肉屋で、がお得で旨い
肉屋の牛肉は素材の力を最大限に引き上げます
但馬系肉質の牛ひれ、シャトーブリアン
失敗しないステーキは中山肉店